サワードウを飼い始めました

sourdough starter

家の中が焼きたてのパンのにおいでいっぱいだと、なんだか幸せ。

家族が好きなパンを家で手作りしたいから

バターロールや食パン、シナモンロールなど色んなパンを作ってきました。

時には大失敗したり、ものすごく美味しく出来たり。

きちんとしたレシピを参考に、きちんと作ろうと思いつつも

性格的になぜかその場その場のフィーリングで、あれこれアレンジしがち。

仕上がりが一向に安定しません。

安定したおいしいパンを作るには作り続けるしかない!

と毎日同じパンを焼き続けていたある日のこと。

「最近パンを外で買っていないじゃない?〇〇のサワードウが食べたいなぁ」と娘。

息子も「僕は〇〇(別の店)のサワードウが食べたい」と賛同します。

確かに言われてみれば私自身もドライイーストの風味に飽き始めていて、サワードウのパンが恋しい。

ちょっと悔しい気持ちもあるし、この先「〇〇の何が食べたい!」といわれて困ることがないように、サワードウの種作りを始めてみました。

幸い近所にライ麦をその場で挽いてくれる店があるので、200gほど買ってきました。

このお店では、容器を持参していくと何でも好きな量だけを量り売りしてくれるのです。

ライ麦やスペルト小麦なども粒のままストックしていて、ドイツ製のコンパクトな木製電動石臼機で挽いてくれます。

粉挽き
食品の新鮮さにとことんこだわる有元も、「粉は表面積が多いから鮮度がすぐ落ちるのよ。」と言って、15年くらい前の話ですが、ロンドンで購入したこの粉挽き機をわざわざ日本に送ったそうです。今も東京の自宅で活躍中。

木製というところが良いこの機械は、Komo Fidibus Grain Mill という名前で、

小麦食文化圏の「味を極める者達のマストアイテム」といったところ。

この機械がおいてあると

「お、この人(お店)はできる!」

と単純な私は思います。

さてさて、サワードウスターター(発酵種)を作り始めます。

これはあくまで私の日々のベイキング日記のようなもので、プロの作るレシピとは違い、あまり参考にはならないかもしれませんのであしからず。

まずは空き瓶を煮沸消毒します。500mlくらい入る瓶を用意しました。

煮沸の仕方はこちらの記事を参照↓

 

乾いた清潔な瓶に、50gのライ麦の粉と水を50ml入れ混ぜ蓋をします。一日目はこれで終わり。

だいたい摂氏24度くらいのところに置いておきます。プロの方に言わせると、

「酵母菌を一番活発に活動させるには摂氏24.6度が適温」らしいです。

うちの場合は台所のベンチの下がおそらく、希望的観測によってそれくらい。

1日目に混ぜたのは朝の6時くらいでした。

きっかり24時間毎に菌に「餌」(粉と水)を与えれば成功すると聞きました。

二日目の同じ時間に、また50gのライ麦の粉と水を50ml入れ混ぜます。

うっかり忘れないよう、「朝起きたら、お茶用のお湯が沸くのを待つ間にサワードウのお世話」というルーティーンを組んでみました。

三日目の朝、50gのライ麦の粉と水を50ml入れ混ぜます。

四日目、結構もうプクプクと気泡が出ています。

ベーコンをオリーブオイルで炒めたところに半分強くらいのサワードウスターターを入れチャイブを加え、両面こんがり焼いて見ました。結構酸味が強くて特別おいしいものではなかったけれど、とりあえず朝ごはんに。

半分サワードウを「捨てる」という作り方を多く見たのですが、捨てるのはもったいないので食べてしまいます。

四日目も50gのライ麦の粉と水を50ml入れ混ぜます。

五日目は100gの白い強力粉と100ccの水を加え、よく混ぜます。

混ぜた直後の量を記録するために輪ゴムで目印をしておきます。

便に入ったサワードゥ

部屋の温度にもよるのですが、輪ゴムの目印の二倍ほどの高さまで膨らんだら、(我が家では8時間くらい)

これでサワードウスターターは完成。

自分のサワードウスターターが本当に出来ているかどうか、目安がほしい時

水を張った小ボウルにスターターを小さじ一杯ほど落とし、水面に浮かべばOK。

さて、スターターはできました。パンを焼いてみましょう。

今はオーブンが壊れていて、容量小さめのトースターオーブンのようなもので焼いているので、今のところ作っているのはこのレシピ。

材料

  • サワードウスターター 200g
  • 強力粉 200g
  • 全粒強力粉 50g
  • 水 100cc
  • 塩 小さじ1

粉 : 水の割合は、1 : 0.57 くらいにしています。

まだビギナーで、プルーフバスケットやストウブの鍋などの素敵な道具もなく、オーブンも臨時のものなので水の割合が少なめだと扱いやすいです。

ドーナツなど、途中で作るものを変更することも可能です。

そもそも持っている鍋はどれも蓋を閉めた状態ではトースターオーブンには入らず、なんとか工夫をせねば。20cmのラバーゼフライパンを二つ、一つを上下逆さにして蓋として重ねると、ギリギリ入りました。

扱いが慣れてきて、普通にオーブンを使える方は、水の割合を粉に対し七割くらいまで上げると上手くできるそうですよ。

いま私が試している作り方

  1. 大きいボウルにスターターと水を入れ、ヘラで混ぜる。(スターターの瓶に粉100g, 水100ccを加えておくことを忘れずに。)
  2. 大きいボウルに強力粉を加えヘラでよく混ぜ、蓋をして1時間ほど置く
  3. 塩を加えヘラでよく混ぜる
  4. 蓋をして6時間以上おいておく
  5. 濡らした手でドウを広げ、中央に向かって畳み込むことを何回か繰り返す
  6. 直径18cmのラバーゼフライパンにオーブンシートを敷き、ドウの綴じ目を下にして置く。(18cmくらいの容器ならボウルでもなんでもOK)
  7. 大きいボウルにフライパンごと入れ、蓋をして上から布巾をかぶせて、暖かいところに置く
  8. 室温によるが3〜6時間くらいでこんもりと倍に膨らんだことを確認したら、(私の場合トースター)オーブンを200度にセット。20cmのラバーゼフライパンを二つ上下に重ねるように入れて熱しておく。
  9. 膨らんだパン種の表面に粉(あれば米粉)を振り、カミソリの刃で模様を作るよう切り込みを好きに入れる
  10. オーブンが温まったら、熱々のフライパン20cm二つを取り出し、片方にはパン種をオーブンシートごと滑らせて入れ、上から蓋をするようにもう一つのフライパンを逆さにかぶせる。
  11. 火傷しないよう気をつけながら、かぶさったフライパン二つをオーブンに入れ、200度で30分ほど焼く
  12. 皮をパリパリに焼き目を濃くしたかったら蓋にしたフライパンを取り、さらに20分焼く。
最後の工程抜きで皮は柔らかいままのサワードゥを使って焼いたパン
写真のパンは最後の工程抜きで皮は柔らかいまま。
娘の乳歯が抜けかかっていて痛いそうなので。

手で捏ねない理由は、腱鞘炎気味なのと今手の洗いすぎで手荒れがひどいため。本当は捏ねたいです。

洗い物も極力減らしたいので全て大ボウル一つの中で済ませています。

スターターは瓶につけた輪ゴムの印のところから二倍の量に発酵したタイミングで冷蔵庫に入れれば、一週間くらい冷蔵庫に入れっぱなしでも大丈夫なのですが、出したら半分捨てて、粉と水を足し、また活発になるまで待たないといけません。

我が家では、少しでも捨てることなく品薄で貴重な粉を使いたい、酸味がマイルドなサワードウが家族の好みということもあり、サワードウスターターを毎日のように使って普通のパン、もしくは、ドーナッツ、ピザ生地、角食パン、チャバッタなどを作り、3日以上冷蔵庫に置きっぱなしにはしないようにしています。

中でもお気に入りはサワードウで作るパンケーキ。

週に1回以上は作っています。

サワードゥを使って焼いたバナナとブルーベリーのパンケーキ
フライパンで作るから「Pancakes」なのですが、これはパンっぽい味がするパンケーキです。

サワードウブルーベリーパンケーキ

材料 2人分(直径15cmのパンケーキ5枚分)

  • 水 120cc
  • スターター 150g
  • 薄力粉160g
  • 卵 2個
  • ミルク 80ccくらい(ゆるさ加減を調整)
  • ベーキングパウダー小さじ一杯半
  • メープルシロップ 大さじ1
  • 塩 ひとつまみ
  • ブルーベリー150g(フレッシュでも冷凍でもOK。手に入らなければ省いても)
  1. 中ボウルにスターターと水を入れ、泡立て器で混ぜる
  2. 薄力粉を入れ混ぜる
  3. 蓋をして一晩冷蔵庫に入れる。
  4. 朝になったら冷蔵庫から出し、溶いた卵、ミルク、メープルシロップ、塩を入れ混ぜる。
  5. 鉄フライパンを弱火でじっくり温める
  6. パンケーキのタネにベーキングパウダーを入れ。よく混ぜる。
  7. バターを入れたフライパンにタネを流す。ラバーゼの100ccおたまで一杯=一枚ずつくらいで5枚は作れる。プルーベリーを入れる場合はおたまでフライパンにタネを流した直後、パラパラとブルーベリーを撒く。(特に冷凍の場合、最初からブルーベリーをボウルの中に混ぜ入れてしまうと、パンケーキ全体が紫に染まってしまう)撒いたブルーベリーの上にも少しタネがかぶさるように、ブルーベリーの粒の上にタネをポンポンと垂らす。(こうすることでひっくり返した時にパンケーキがフライパンに貼り付かない。)
  8. 蓋をして弱めの中火で3分ほどしたらひっくり返し、もう3分ほど焼く。
  9. フルーツなどをのせ、溶かしバターとメープルシロップをかけていただく。
サワードゥを使って焼いたバナナとブルーベリーのパンケーキ
ブルーベリーなしでももちろんOK!
リンゴをレモン汁で煮て、シナモンとバター、メープルシロップを加えたソースをかけるのも定番。

この二ヶ月くらいこんな感じで毎日、試行錯誤しながら

家でサワードウを使ってパンを焼いています。

使ったら100gの強力粉、100ccの水を足すことを続けるだけなので、お世話は非常にラクです。

最初はライ麦粉や全粒粉を使い、発酵が一度おこれば、あとは白い強力粉だけで大丈夫。

…と思っていましたが、

実は最初から白い強力粉だけでもできる!(しかも半量を途中で捨てる工程もなし)

という画期的なやり方を @breadaheadbakery  のMatthewさんが3月24日のインスタライブで実演していました。(残念ながらもうこのライブビデオは見られません。)

これはまた自分でも実験、実践してみようと思います。

我が家のオーブンが直る日はずっと先のようなので、鍋の中でパリッと皮が立ち上がる理想の姿をみるのは残念ながらお預けです。

道具も揃わぬ環境ですが、このパン作りは続けます。

やっぱりインスタントドライイーストで作るパンよりも、

自然のイースト菌で焼いたパンは味に飽きがこない!

毎朝食べても飽きない。

こう感じるのは我が家だけなのでしょうか?

我が家以外であまり聞いたことない感想なのですが、

「そうそう!」と思う方がいましたらぜひコメントください。

そういえばドライイーストを使っていた時は、うっかり過発酵させてしまって美味しくなくなってしまう、という失敗が何度かありましたが、サワードウでは発酵が緩やかなので、放っておいても失敗することはまずありません。

サワードウの作り方を調べてみると、千差万別、三者三様。

ということは自分のやり方であれこれアレンジしてみても良いわけです。私のような実験好きな忘れっぽいズボラ人間とは相性が良い。

ただ一つ、塩は入れ忘れないで。

塩を入れ忘れると食べた瞬間に、アー!と後悔が襲いますがどうかメゲないで。トーストにしバターを塗って大粒の美味しい塩を振りましょう。これで解決です。

サワードウスターターを飼うのは、家にこもらなければならない今こそ、オススメの趣味。

皆さんの篭り生活の楽しみ方も教えてくださいね。

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