塩の魔法、ザワークラウト

家の中で過ごす時間が増えた人にお勧めしたい、ザワークラウト作り。

ぬか床さえあれば充分と思っていましたが、ザワークラウトを作り始めてみたらこれが面白く、家族みんながやみつきの味になってしまいました。

パンにのせたり、サンドイッチの具にしたり、マリネしたお肉と合わせたり、サラダに混ぜたり。

納豆や梅干し、海藻などの和の食材にも合うので、今までのぬか漬けにプラスして、

和食でも洋食でも、乳酸菌がたくさんとれるのは嬉しいです。

必要なものは煮沸した瓶と、新鮮な野菜と塩だけ。

塩は天日干しの美味しい塩を選びます。

家にあるものでできるので、思い立ったら即できますね。ぬか床を始めるよりもずっとお手軽かもしれません。

まずは瓶を煮沸します。

瓶、蓋、パッキンなどを沸騰したお湯で5分以上煮沸
トングで瓶の中のお湯を空ける時に火傷しないように気をつけて!
熱い瓶は角バットと角ざるのコンビで、すかさずキャッチ。

角バットに角ざるを用意しておき、拭かずにざるの上でそのまま乾かします。

(たっぷりお湯が沸いているので、ついでに布巾なども煮沸できますね。)

布巾で拭くと雑菌を付けてしまうので、拭かずに乾燥

あれば、SiriやGoogleなどのAIをオンにしておきます。(理由は後で)

ボウルの重さを計ります。ラバーゼ大ボウルは大凡625gです。

洗って水気を切ったキャベツをスライサーや包丁で好みの厚さの千切りにします。

野菜を千切りにします。包丁で厚めに切るのが好み、という人もいますので、自由に切りましょう。私はキャベツに関してはスライサーで細めで切った食感が好み。

指ガードを忘れずに使って怪我を防止!
ご覧の通り使い始めはしていませんでしたが、野菜が小さくなると危険度大です。
必ず指ガードを使いましょう!

赤キャベツを扱う時はビニール手袋をはめることをお勧めします。

特に今の私のように、洗いすぎでちょっと手指が荒れている、という人は、

悪い魔女の指のような不気味な色に染まってしまいますので。

キャベツの重さを計算します。

野菜を全部切ったらまたボウルごと重さを計ります。赤キャベツは大きく、1,582gでした。

AIに、「OK Google、1582-624は?」と計算してもらいます。

「958です」

「958 x 0.025は?」

「23.95です」

では塩を24g入れよう。

と手を使わず計算完了。地味に便利。

便利な音声計算で塩の量を教えてもらいます。
Siriの日本語だと音声では計算できないらしく、英語だと可。

塩の量は基本的に野菜の重さの2% です。

気温が高い時期は 3% 程入れます。

赤キャベツは塩味ちょっと濃いめが美味しいと思ったので、2.5%にしました。

作っていくうちに自分好みにどんどん合わせられるのが手作りの良いところです。

切った野菜に塩をなじませて揉みます。

ぎゅーっと

前に作ったザワークラウトの汁が残って入ればここに入れます。

知らないうちにほとんど空になっていた(!)前の瓶。数滴の汁でも効果があるので入れます。

だんだん水気が出てくるので、絞り出すように揉みこんでいきます。

量が少なければ2、3分。多ければ5分間くらいでしょうか。

嵩がぐっと減ります。

このこんもりしたキャベツが
3分ほど塩もみするとこんなに減ります。

瓶の中に少しずつ野菜を入れ、拳が入る瓶なら手、狭い口の瓶は麺棒などで圧縮しつつ詰めていきます。

スプーンで入れて
麺棒で空気が入らないよう押し込む

大きいボウルいっぱいだった野菜がこんなに圧縮できるのか、と驚くくらいコンパクトに収まります。

野菜から出た汁から、切った野菜が顔を出さないよう、ラップやキャベツの外葉を丸く型作り蓋をします。

キャベツからでた水分。右の方でキャベツの外葉を切っています。
水面からキャベツが顔を出さないようにカバー

水を入れたジップロックを重しに使う人もいますね。良いアイデアだと思います。

私はこのように一回り小さい口径の小瓶やエッグカップなども使っています。野菜を押し込むことができるのでいい感じです。

一回り小さい小瓶を押し込みます

瓶の蓋を閉め、作った日付を忘れずに記します。

自分の記憶力ほど頼りにならないものはありません

瓶は必ずトレイや皿の上に乗せて、家の中の一番暖かいところに置いておきます。

我が家では床暖房で暖かい椅子の下へ。

トレイは安心のために必ず敷いて。

水面から瓶の口まで 2cm くらい余裕があれば大丈夫、と思うじゃないですか。

ところがどっこい発酵の力は侮れず、汁が瓶から溢れ出すことがあるんです。

匂いや色が染み付いてしまうと悲惨です。

ここから毎日、蓋を一日一回は必ず開けます。

プシュ!と音を立ててガスが出ます。
汁が勢いよく飛び出すこともあるので気をつけて。

乳酸菌の勢いが強いものは 1日一回のガス抜きを忘れると、瓶が破裂することもあるので注意。

味見をしていると、3日目くらいから塩味が薄れて酸味が出てくるのがわかるはずです。

室内が暖かければ5~7日くらいで、味が完成したなと思ったら冷蔵保存。

いつも一週間くらいで食べ尽くしてしまうのでわかりませんが、

賞味期限は一ヶ月くらいでしょうか?食べ切るまではずっと冷蔵庫に入れておきます。

新しいザワークラウトを作るときに前に作ったザワークラウトの残り汁を足して作ると、もう翌日から乳酸菌の酸味を感じ、完成も早い。

これはもう作り続けるしかありません。

野菜はキャベツだけでなく何でも試せる、と思います。

左はにんじんに干ししょうがを入れたもの。

漬け込むとキャベツの緑は黄色っぽく褪せますが、赤キャベツやにんじんはそれほど退色しないので、ちょっと差し色を加えたいときにも重宝します。

The Noma Guide to Fermentation
by Rene Redzepi , David Zilber 
ISBN: 1579657184

コペンハーゲンのレストランNomaの発酵料理本「The Noma Guide to Fermentation」には様々な乳酸菌発酵のレシピが出てきます。

プラム、きのこ、トマト、アスパラガス、ブルーベリー、マンゴーと蜂蜜、グーズベリー。

意外な食材、果物まであって、本当に何でも乳酸菌発酵できるのだな、と興味をそそられます。(野沢菜、キムチ、白菜漬け、きゅうり漬けも全て乳酸菌発酵ですものね。)

麹や味噌など日本の発酵食品に色濃く影響、深く研究されていることがわかる本なのですが、意外なことに「ぬか床」は出てきませんでした!Vol.2 を期待しましょう。

発酵は面白いし、おいしい。免疫力アップのためにも良い。いいこと尽くしですね。

発酵仲間がいて情報交換できるともっともっと楽しい。

皆さんの発酵自慢をちゃんと食べてる?のSNSに向けて投稿して頂けると嬉しいですね!

お待ちしています!

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