鰹節と昆布のだし
上質の昆布と香りの良い鰹節で 出汁をひきます。
鍋に昆布を入れ６０度～７０度くらいの温度（ゆらゆらっというくらいの温度）を保って５０分ほど火にかけます。あるいは前日から水に昆布をつけて冷蔵庫に入れておいても良いです。
一口飲んでみて昆布の出汁が出ていたら昆布を引きあげ、沸騰寸前まで温度を上げ火を止めます。
そこへ香りの良い鰹節をたっぷりといれます。この時、鰹節がお団子上に固まってしまわないようにひらひらと入れると良いです。すっかり沈めたらそのまま７〜１０分置いておきます。
スプーンで底の方からすくってお味を見ましょう。美味しい出汁の味がすれば OK。
昆布の味、鰹節の味のそれぞれをしっかりお味見することが、大事です。
出汁の味を見るときは集中すること、も大事です。
ボウルに浅型ざるをセットし晒しの布巾をしいて出汁を濾します。布巾の四隅を合わせて、おいしい出汁が下のボウルの中に滴り落ちるまで、しばらく静かにおいておきます。
美味しいお出汁があれば汁物、煮物、炊き込みご飯、めんつゆやポン酢、色々な和食のベースになります。ぜひ本物の鰹節でお出汁を取りましょう。
上質の昆布を使うと本当に美味しい出汁ができますが、昆布が残ります。うちでは酒、醤油、みりんでゆっくりと煮て煮昆布を作ります。
これがまた美味しくてご飯が進みます。
煮干し出汁
はらわたと頭の中の黒いところを取りボウルに入 れて水を注ぎます。プレートで蓋をして一晩冷蔵庫に入れます。 翌日ボウルに浅型ざるを重ねて、水で濡らした晒しの布巾を絞って広げ、そこへ出汁をあけて濾しましょう。旨味たっぷり香りの良い煮干し出汁が取れます。こうして出汁をとると煮干しの出汁の美味しさを堪能できます。
お味噌汁やうどんの汁、炊き込みご飯が美味しくできます。 うちのご飯はやっぱり美味しい、と家族に言ってもらえるおうちのご飯作り、 とっても大切なことですね。
煮干しのおつまみ
お出汁を取る時とは別に、煮干しを主役にしたおつまみを作ります。
美味しいですよ!
煮干しの頭とはらわたと中骨を綺麗に撮ってフライパンで軽く炒ってから甘辛く味をつけます。
味をつけたらすぐにバットに広げ七味を振りましょう。
おにぎりのお供やお酒のおつまみに。
