家の中で過ごす時間が増えた人にお勧めしたい、ザワークラウト作り。
ぬか床さえあれば充分と思っていましたが、ザワークラウトを作り始めてみたらこれが面白く、家族みんながやみつきの味になってしまいました。
パンにのせたり、サンドイッチの具にしたり、マリネしたお肉と合わせたり、サラダに混ぜたり。
納豆や梅干し、海藻などの和の食材にも合うので、今までのぬか漬けにプラスして、
和食でも洋食でも、乳酸菌がたくさんとれるのは嬉しいです。
必要なものは煮沸した瓶と、新鮮な野菜と塩だけ。
塩は天日干しの美味しい塩を選びます。
家にあるものでできるので、思い立ったら即できますね。ぬか床を始めるよりもずっとお手軽かもしれません。
まずは瓶を煮沸します。
熱い瓶は角バットと角ざるのコンビで、すかさずキャッチ。
角バットに角ざるを用意しておき、拭かずにざるの上でそのまま乾かします。
（たっぷりお湯が沸いているので、ついでに布巾なども煮沸できますね。）
あれば、SiriやGoogleなどのAIをオンにしておきます。（理由は後で）
ボウルの重さを計ります。ラバーゼ大ボウルは大凡625gです。
野菜を千切りにします。包丁で厚めに切るのが好み、という人もいますので、自由に切りましょう。私はキャベツに関してはスライサーで細めで切った食感が好み。
ご覧の通り使い始めはしていませんでしたが、野菜が小さくなると危険度大です。
必ず指ガードを使いましょう！
赤キャベツを扱う時はビニール手袋をはめることをお勧めします。
特に今の私のように、洗いすぎでちょっと手指が荒れている、という人は、
悪い魔女の指のような不気味な色に染まってしまいますので。
野菜を全部切ったらまたボウルごと重さを計ります。赤キャベツは大きく、1,582gでした。
AIに、「OK Google、1582-624は？」と計算してもらいます。
「958です」
「958 x 0.025は？」
「23.95です」
では塩を24g入れよう。
と手を使わず計算完了。地味に便利。
Siriの日本語だと音声では計算できないらしく、英語だと可。
塩の量は基本的に野菜の重さの２% です。
気温が高い時期は ３% 程入れます。
赤キャベツは塩味ちょっと濃いめが美味しいと思ったので、2.5%にしました。
作っていくうちに自分好みにどんどん合わせられるのが手作りの良いところです。
切った野菜に塩をなじませて揉みます。
前に作ったザワークラウトの汁が残って入ればここに入れます。
だんだん水気が出てくるので、絞り出すように揉みこんでいきます。
量が少なければ２、3分。多ければ5分間くらいでしょうか。
嵩がぐっと減ります。
瓶の中に少しずつ野菜を入れ、拳が入る瓶なら手、狭い口の瓶は麺棒などで圧縮しつつ詰めていきます。
大きいボウルいっぱいだった野菜がこんなに圧縮できるのか、と驚くくらいコンパクトに収まります。
野菜から出た汁から、切った野菜が顔を出さないよう、ラップやキャベツの外葉を丸く型作り蓋をします。
水を入れたジップロックを重しに使う人もいますね。良いアイデアだと思います。
私はこのように一回り小さい口径の小瓶やエッグカップなども使っています。野菜を押し込むことができるのでいい感じです。
瓶の蓋を閉め、作った日付を忘れずに記します。
瓶は必ずトレイや皿の上に乗せて、家の中の一番暖かいところに置いておきます。
我が家では床暖房で暖かい椅子の下へ。
水面から瓶の口まで ２cm くらい余裕があれば大丈夫、と思うじゃないですか。
ところがどっこい発酵の力は侮れず、汁が瓶から溢れ出すことがあるんです。
匂いや色が染み付いてしまうと悲惨です。
ここから毎日、蓋を一日一回は必ず開けます。
汁が勢いよく飛び出すこともあるので気をつけて。
乳酸菌の勢いが強いものは １日一回のガス抜きを忘れると、瓶が破裂することもあるので注意。
味見をしていると、３日目くらいから塩味が薄れて酸味が出てくるのがわかるはずです。
室内が暖かければ５～７日くらいで、味が完成したなと思ったら冷蔵保存。
いつも一週間くらいで食べ尽くしてしまうのでわかりませんが、
賞味期限は一ヶ月くらいでしょうか？食べ切るまではずっと冷蔵庫に入れておきます。
新しいザワークラウトを作るときに前に作ったザワークラウトの残り汁を足して作ると、もう翌日から乳酸菌の酸味を感じ、完成も早い。
これはもう作り続けるしかありません。
野菜はキャベツだけでなく何でも試せる、と思います。
左はにんじんに干ししょうがを入れたもの。
漬け込むとキャベツの緑は黄色っぽく褪せますが、赤キャベツやにんじんはそれほど退色しないので、ちょっと差し色を加えたいときにも重宝します。
by Rene Redzepi , David Zilber
ISBN: 1579657184
コペンハーゲンのレストランNomaの発酵料理本「The Noma Guide to Fermentation」には様々な乳酸菌発酵のレシピが出てきます。
プラム、きのこ、トマト、アスパラガス、ブルーベリー、マンゴーと蜂蜜、グーズベリー。
意外な食材、果物まであって、本当に何でも乳酸菌発酵できるのだな、と興味をそそられます。（野沢菜、キムチ、白菜漬け、きゅうり漬けも全て乳酸菌発酵ですものね。）
麹や味噌など日本の発酵食品に色濃く影響、深く研究されていることがわかる本なのですが、意外なことに「ぬか床」は出てきませんでした！Vol.2 を期待しましょう。
発酵は面白いし、おいしい。免疫力アップのためにも良い。いいこと尽くしですね。
発酵仲間がいて情報交換できるともっともっと楽しい。
皆さんの発酵自慢をちゃんと食べてる？のSNSに向けて投稿して頂けると嬉しいですね！
お待ちしています！
One Comment
[…] 生のもやしを根っこや双葉もついたままざくざくと切り、２種類のレタスと千切りセロリ、赤キャベツのザワークラウト（作り方はリンクから）と和えてオリーブオイルと酢、塩で味付けしました。胡椒をたっぷり効かせれば、お肉にもぴったりなシャキシャキサラダのできあがり。 […]