去る2022年2月13日の日曜日、5回目となるインスタライブを行いました!見逃した方はこちらからアーカイブをご覧になれます。→ IGLIVE vol.5 アーカイブ動画を観る
まだまだ寒いこの季節に、熱々のスープをかけて食べるエスニック麺とシンプルな春巻きの2品を作りました。
今回は、お料理だけではなく、最後の道具のお手入れ方法までをライブでお届けしました。
ライブ中は答えきれなかった沢山の質問や、レシピの分量なども記載しましたので、ご参考になさって下さい。
INSTAGRAM LIVE REPORT
温かいエスニックスープ麺
● 材料(3〜4人前)
・ネギ 1本
・セロリ 1本
・香菜 2〜3本
・生姜 1かけ
・鶏ムネ肉 2枚
・手羽先 5〜6本
・赤ピーマン 1個
・レモングラス 2本
・こぶみかんの葉 適量
・唐辛子 お好み
・蝦子麺 2玉
・水 適量
・ヌクマム(またはナンプラー)適量
・塩 適量
・太白胡麻油 適量
● 作り方
スープを作る
ネギの芯の部分と青い部分、セロリの葉っぱ、香菜の根っこ、生姜の皮、赤ピーマンの上下部分、鶏ムネ肉、手羽先、レモングラス、こぶみかんの葉を鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて、コトコトと30〜40分煮る。
煮えたらボウルに浅ざるをセットして、スープを濾しておく。
濾したスープにヌクマムを入れる。塩味が足りない時は味を見ながら塩を加える。お好みで種を取った赤唐辛子を加える。
ポイント
手羽先は取り出したらジップロックなどにお醤油を足して保存しておき、後で揚げたり焼いたりして食べても美味しいです。
ムネ肉は茹で鳥として食べる場合は汁の中で冷ましておくことで、しっとりと美味しくなります。
具材を作る
全てフレッシュなものを使います。
ネギは中の芯の部分を取り、斜めに千切りする。
セロリは筋を取り薄い千切りにする。赤ピーマンも種を取り千切り。生姜、こぶみかんの葉も極細い千切りにする。
レモングラスは根っこ部分をとり、薄い輪切りにする。
生姜やネギは辛味が気になる時は水に晒しておき、水気をしっかり切っておく。
全ての材料をボウルに入れ、サラダハンドでしっかりと混ぜ合わせる。
スープの中で冷ました鶏のムネ肉を手で食べやすい大きさに割いておく。
麺を茹でる
沸騰したお湯の中で蝦子麺を茹でる。茹で上がったら湯切りし太白胡麻油をまぶして塩をふり、ハサミで食べやすい長さに切っておく。
盛り付ける
器に麺を入れ、熱々のスープをかけて、具材をたっぷりとのせたら出来上がり。
ポイント
フレッシュなこぶみかんの葉はあまり手に入りません。残ったら冷凍しておけば次に使うことができます。ぎゅっと葉っぱを丸めてから千切りにすると綺麗に切ることができます。硬い部分などは全てスープに入れて下さい。
冷たいお野菜をのせるので、スープは沸騰して熱々にしてからよそって下さい。
桜海老と玉ねぎの春巻き
材料
・玉ねぎ 1個
・桜海老 1袋分(乾燥したもの)
・春巻きの皮 適量
・太白胡麻油(揚げ油用) 適量
・ゲランドの塩 適量
・薄力粉(のり用)
・水 (のり用)
●作り方
薄力粉を同量の水で溶かしてのりを作っておく。
春巻きの皮の上に薄切りにした玉ねぎと国産の桜海老を乗せ、最後の部分にのりをしっかりつけて巻く。巻き終わりが下になるようにして置いておく。
フライパンに油を入れ、油が少し温まったら、春巻きをぎゅうぎゅうに並べて入れる。中温弱くらいでゆっくり中まで火が通るくらいで揚げる。
両面揚げ焼きにし、こんがりと美味しそうな焼き目がついたら出来上がり。
角バットにセットした角ざるの上で斜めにして油切りをし、熱いうちに塩をふっていただく。
ポイント
春巻きの皮は袋から出した時にくっついているので、真ん中から剥がしていくと破けずに綺麗に剥がすことができますよ。
また小さな春巻きを作りたい時は春巻きの皮を半分に切って作ってもいいです。
国産の桜海老を使って下さい。乾燥の桜海老は焼きそばに入れたり、切り干し大根に入れたり、炒飯に入れたり、かき揚げに入れたりとても使い勝手がいいので、買い置きすることをお勧めします。
Q & A
温かいエスニックスープ麺
Q. ヌクマムがない時は何で代用できますか?
有元: 「ナンプラーや塩魚汁などでも大丈夫です。」
スタッフ:「イタリアにも魚醤はありますね。」と有元。そうです。今のイタリア人には人気があまりないのかもしれませんが、イタリアで使う魚醤は、Garum という古代ローマ、ギリシャ時代によく使われた調味料です。現代でもスペインのMatizという会社が「Flor de Garum」という魚醤を、修道院に保存されていた3世紀頃のレシピを継承して作っているそうですよ。
Q.どんな蝦子麺を使っていますか?
スタッフ: 香港蝦子麺です。カルディに香港たまご麺というのが売っていますが、それでも良いそうです。
Q.スープは野菜のベジブロスを作るのですね?
スタッフ: 有元の野菜くずで作るスープの記事はこちらのサイトでも読めます。
→野菜くずは宝物。
Q.サラダハンドを購入しました。ステキなデザインで多様したいのですが、麺を和える以外に使い道はありますか?
有元:「もちろんです。サラダを和える時に使って下さい。私はサラダを毎日の様に食べるのですが、手を使って混ぜていました。または熱いものを混ぜる時に素手だとなかなか難しいです。それで考えたのがサラダハンドです。自分の手を薄いステンレスの素材で作りました。少しカーブしているので、ものをキャッチしてパッと放しやすい。なのでお蕎麦を和える時、ミートソースパスタとソースを和える時などトングの代わりにも使います。あとは沢山の具材のサラダを混ぜ合わせる時にもとてもよく混ざります。」
スタッフ:サラダハンドの使い方はこちらのサイトも参考になさってみて下さい。
→私のサラダが変わった日
シンプルな春巻き
Q.あみえびで代用できますか?
有元: 「大丈夫ですよ。」
スタッフ:あみえびはしょっぱいのでは?というコメントを見ました。あみえびを使う場合は塩漬けではなく素干しのものをお使い下さい。
Q.エビアレルギーです。雑魚と玉ねぎだけでいいでしょうか?
スタッフ:「大丈夫ですよ。ひき肉を炒めたものや、玉ねぎじゃなくて長ネギでもいいですし、ツナなんかを入れてもいいです。」
Q.桜海老は乾燥のまま巻いてしまうのですか?
有元:「そのまま巻きます。」
Q.春巻きの皮の裏と表はありますか?
有元:「ものによってあるのとないのがありますが、私が今使っているものはあります。表はツルツル、中はザラザラです。どちらが表でも構わないのですが、どちらかに統一すると出来上がりが綺麗になります。」
Q.春巻きの皮を均一に綺麗に作るコツがあれば教えて下さい。
有元:「折りたたむ時に両脇部分を平行線にしないで、少しだけ内側に折りたたんで窄まるようにして巻いていくと綺麗にできます。」
Q.春巻きを切る時のコツは何かありますか?
有元:「パン切り包丁などのような、ギザギザの刃を持った包丁を使うと上手に切れますよ。」
Q.ぎゅうぎゅうに詰め込んで良いものと、詰め込まない方が良いものの違いは何ですか?
有元:「例えば天ぷらは詰め込んではダメです。中がフレッシュで表面がカリッと、サクッとしたいものの時は詰め込みません。春巻きの様に芯までカリカリにしたい、あるいは骨付きの鶏肉などの時はぎゅうぎゅうでも大丈夫です。どう揚げたいかによって変わります。」
Q.鶏肉を揚げる際にどうしても、鶏肉同士がくっついてしまいます。コツはありますか?
有元:「くっついたら、熱い油の中で無理に剥がさないで、labaseの揚げ鍋をお使いでしたら、揚げカゴごと持ち上げて、その中で剥がしてから、もう一度揚げて下さい。熱い油の中では危ないので剥がさないで下さいね。お料理は安全も大切です。」
Q.labaseの揚げ鍋を利用しています。油を移し替える際にこぼしてしまうことがあります。どの様にしていますか?
有元:「両手でハンドルを持って、そっと入れて下さい。危ないので油が熱いうちにやらないで下さいね。」
Q.labaseの揚げ鍋を使用する時に、揚げカゴを使わない方がいいものはどんなものですか?
有元:「かき揚げなどの、どろっとした衣などを使う時は(揚げカゴをしたまま)食材をゆっくりゆっくり入れることで下にくっつかずに揚げることができます。今度お見せしたいと思います。」
お手入れ
Q.まな板はどのようにお手入れしますか?
有元:「まずは水で洗います。その後、まな板の目に沿ってたわしでゴシゴシと洗います。横の部分も洗います。そうして手で触って下さい。汚れは目に案外目に見えません。手で触って引っ掛かりがなければ大丈夫です。もし油汚れなどがある場合は、この作業の後に洗剤で洗います。その後、軽く拭いて立てて乾かしておきます。」
Q.鉄のフライパンのお手入れ方法を教えて下さい。
有元:「まずタワシで洗います。それで落ちないような汚れがついている時にはブリロなどを使い、フライパンの裏側と周り、そして中の部分を洗います。最後に手で全体を触って確認し、引っ掛かりがあれば再度洗います。綺麗になったら火にかけて水分を飛ばします。汚れは溜めると取れません。」
スタッフ:「お手入れ方法はこちらのサイトも参考になさって下さい。」
→鉄フライパンのお手入れ
Q.包丁の洗い方を教えて下さい。
有元:「まずはお水でタワシで汚れを落とします。汚れがついている時は洗剤を使って下さい。必ず刃の部分を自分から反対に向けて洗って下さい。その後、布巾などで拭いて片します。」
Q.まな板を濡らしてから使う時とそうでない時の違いはなんですか?
有元:「ネギとか生姜とかニンニクとか魚介類やお肉などの匂いのつくものを切る時には一度濡らして拭いてから使うと匂いがつきにくくなります。果物などの時はそのままでも大丈夫です。」
Q.以前インスタライブで使われていたオイルディスペンサーはどこで購入できますか?
スタッフ:イタリアの製品ですが残念ながら廃盤だそうで、手に入らないそうです。
Q.有元先生ご自身もスーパーマーケットなどへ行かれることはありますか?
有元:「はい。もちろん!毎日行っています。買い物は行って極力自分で選んでくるようにしています。やっぱり見ないと分からないものはいっぱいありますので、今日も昨日も行きました。」
Q.料理の心得がない男性がこの春から料理ができるようになるためのアドバイスをいただけますか?
有元:「まずやることですね!頭で考えるのではなく、まずやることです。どんなことでもいいですので、まず実行することから。それでやっているうちに分かります。私もお料理は頭で考えていないです。手が勝手に動いています。頭で考えているとどうしても頭打ちになるんです。それ以上アイデアが浮かばない。でもお料理を作っているうちにいろんなことを手が勝手に考えてくれているのかなと思うくらいにアイデアが出てきます。失敗を恐れない!失敗ありきでやる。ことです。」
Q.料理の間に使用した布巾などはどのように洗濯していますか?
有元:「下洗いなどはせずに、布巾は布巾だけで洗濯しています。」
Q.自宅の台所の作業台が狭く、スムーズに作業できていません。コツがあったら教えて下さい。
有元:「作業台はとにかく使うものだけを出しておく。つまり収納ですよね。いつも綺麗にきちんと整理しておくことが台所の場合は必須です。作業台を確認して、本当にこれはここにあるべきなんだろうか?と、いちいち確認して下さい。そうするとこっちの引き出しが良かったとか、戸棚が良かったとか、一つづつスペースができてきます。」
今回のインスタライブでは、下ごしらえから、お料理、そしてまな板やフライパンのお手入れ方法までをお届けしました。
ライブ中に届く様々な質問がとても楽しく、有元はじめスタッフ一同、とても励みになっております。
まだまだ、至らない部分も多いかと思いますが、いつも暖かく見守ってくださりありがとうございます。
今回も全て@chantotabeteru のインスタグラムにIGTVのアーカイブがございますので(リンクはこちら→ちゃんと食べてる?IGTV)ぜひご覧いただけたら嬉しいです。
また次回、vol.6でお会いしましょう!