ハードルが高そうな自家製燻製
自家製の燻製というと、高価な燻製器が必要なのではとか、アウトドアで一斗缶を使った燻製器を一から作る、などのような大掛かりなイメージがあります。「一斗缶でやってみたけど上手くいかなくて。」という声も聞き、なんだかコツを掴むまでは難しそうで、大変そう。
都内のマンション暮らしでも、燻製ベーコンが作れる？
都内のマンション住まいの友人の家に遊びに行った時、彼女の手作りベーコンをご馳走になりました。
聞くと、普通のキッチンのガスコンロで、中華鍋・ステンレスのボウル・網・スモークチップさえあればよく、室内でもほとんど煙も出なく、レンジフードで排気できるので匂いもさほどでなくできるというのです。早速教えてもらい、私も度々作るようになりました。
意外にカンタン、室内での「煙を出さない作り方」
全行程は6日間かかりますが、実際に作業している時間は全部で1時間程度です。
今回はワインのお供に美味しい、味のしっかりついた味噌漬けベーコンを作ります。豚の塊肉は今回は500gと少量で作りましたが、1kgくらいで作っても日持ちがするので多すぎるということはないと思います。
- 豚バラ肉の塊を、味がよく染み込むように金串やペティナイフ、フォークなどを使って刺して穴を開け、塩、胡椒、砂糖少々をよく揉み込んで、二重のビニール袋に入れて空気を抜いて重しをし、冷蔵庫に2日間いれておく。
- 水気を一度ぬぐって、味噌やにんにくのすりおろしを混ぜたツケダレを塗り、ラップでしっかり包んでからビニール袋に入れて、また3〜4日間ほど冷蔵庫の奥に休ませ、味を熟成させます。
- さっと洗ってラップをせずに、冷蔵庫の中で半日くらい乾かします。（ラバーゼの角バットに角ざるをのせた上に置いておくと乾きやすいです。）
- 冷蔵庫から出して室温に戻してから、燻製を始めます。
燻製の仕方
これは直径33cmの中華鍋。右側の角ざるの上にあるのが室温に戻した豚バラ肉です。うちの中華鍋は直径33cm。家庭用としてすごく使いやすいサイズ、25年以上毎日のように使っています。
中華鍋にアルミホイルをピチッと敷いて、大さじ3杯ほどの燻製チップを真ん中に置きます。
くしゃくしゃにしたアルミホイルを、その上にできるだけ大きい面にしてのせて、網をのせます。豚バラ肉の脂身を上にしてのせます。
ラバーゼの大ボウルを上にかぶせます。この大ボウルですと肉厚で頑丈、大きさもちょうどいい。
強火で5分、そのあと45分ほど、弱火にします。火を止め、荒熱が取れてからボウルをあけます。熱いうちですと火傷をするので気をつけて！焼き色がついて美味しそうになっていたら出来上がり。
この方法で煙はほとんど出ません。部屋の匂いは、ちょうど薪ストーブを焚いたときと同じような感じになります。肉汁と脂はホイルの上に落ちるだけなので、中華鍋は少しも汚れません。高温で焼くためボウルは少し黒くなりますが、磨けばすぐに元どおりに綺麗になります。
分厚く切って、庭のプランター菜園で採れたサンチュで巻いていただきます。茹でじゃがも庭で採れたもの。有元のお薦めのじゃがいも、クリーミーな「とうや」を春に植えたものがもう収穫できました。燻製ベーコンはビールにもワインにも相性ぴったりで、すっかりうちの定番です。
