材料
ビーフン 150 g
鶏胸肉 1 枚
絹さや 3パック 150gくらい
ゴーヤ ½ 本
縦半分に切り種を取って薄切りにする
香菜 4〜５本
干し椎茸 3 枚戻してから薄切り
赤ピーマン 小1個
白髪ネギ 1本分
生姜 1 片みじん切り
赤唐辛子（生） 1 本
種を取り除いて斜め切り
カシューナッツ ½ カップ低温で揚げ、刻む
揚げ油 適量
ごま油 大さじ1と1/2〜2
塩 少々
こしょう 少々
ヌクマム 少々
ライム 適量
レタスカップ 取り分けやすいように必要な分を用意する
作り方
1.ビーフンはぬるま湯につけ戻す。鶏胸肉は蒸し、スープは取り置き、鶏は細かく裂いておく。香菜は根、葉、茎に分け、葉の部分を手で摘みとり、根はひげ根を取り、細かく刻み、茎はみじん切りにする。
2.絹さやは斜め細切りにし、冷水に入れパリッとさせたものを、サッと熱湯にくぐらせ、冷水にとり、水気を切る。ゴーヤは縦半分にして種を取り、極薄切りにし、氷水に離しパリッとさせる。
3.中華鍋を熱して、ごま油を入れ、生姜のみじん切り、香菜の根と干し椎茸を炒める。香ばしくなって来たら鶏のスープを加え、ビーフンを入れ、ほぐしながら鍋肌に張り付くくらいに炒める。赤ピーマン、赤唐辛子、香菜の茎を加えて、ヌクマム少量を垂らす。
4.味が馴染んだら、ビーフンを片方に寄せ、空いたスペースに白髪ネギを入れ、塩少々をふる。すぐに火を止め、水気を切った絹さやとゴーヤの半量、裂いた鶏肉を加え、箸で全体を混ぜる。
5.器に盛り、絹さやとゴーヤの残りと香菜の葉をふわっとのせ、カシューナッツをふりかける。お好みでライムを絞る。
コメントby Yoko Arimoto
絹さやをカリッと極細に仕上げるのが美味しさのコツ。絹さやの火の通し方には細心の注意をはらってください。見た目も美しく涼やか、夏に向けて一度は食べたいエスニック料理です。
写真撮影：中本浩平