1.labase角バットにザルをのせ、３枚におろした鯵を並べて両面に細かい塩をふる。皮目を下にする。しばらくすると、表面に水分が上がってくるので、その水分を拭く。浮いてきた骨を骨抜きで丁寧に抜く。

2.labase角バットに1.の鯵を並べて、浸るように酢を注ぎ入れる。途中上下をひっくり返す。

1.きゅうりを薄くスライスし、塩水に浸す。（3％の塩水、舐めてみてしょっぱいくらいが目安です）
しんなりしてきたら、すぐに両手に持ってギュッと水気を絞る。

1.青紫蘇は、千切りにし、labaseザルに移し、に入れそのままlabaseボウルに、の冷水に浸して数分置く。ザルを引き上げ、さらしやペーパータオルにとり、水気を充分に取る。

1.器にすし飯を盛り、白炒りごま、鯵、レンコンの甘酢、きゅうり、青紫蘇、すだちを散らす。これをもう一回繰り返して重ねる。