鯵寿司

by 有元葉子

カテゴリー, CUISINE調理法,
4 人分
有元葉子レシピ 鯵寿司 

材料

  4 クォート3枚におろす
 きゅうり 3
 青紫蘇 20
 すだち 3 薄切り
 新レンコンの甘酢漬け 小1個分
 生姜の甘酢漬け 適量
 すし飯 2合分
 白煎りごま 適量
甘酢
 千鳥酢 200 ミリリットル
 メープルシロップ 100 ミリリットル
  小さじ 1
すし飯
 米 2合
 千鳥酢 60 ミリリットル
 白砂糖 大さじ 1
 塩 小さじ 1/3〜2/3

作り方

鯵の酢〆

1.labase角バットにザルをのせ、3枚におろした鯵を並べて両面に細かい塩をふる。皮目を下にする。しばらくすると、表面に水分が上がってくるので、その水分を拭く。浮いてきた骨を骨抜きで丁寧に抜く。

有元葉子レシピ 鯵寿司

2.labase角バットに1.の鯵を並べて、浸るように酢を注ぎ入れる。途中上下をひっくり返す。

有元葉子レシピ 鯵寿司

3.皮を上にして置いて、端から皮を手で引きながら包丁の背で押し、皮をひく。鯵を食べやすい大きさにそぎ切りにする。

きゅうりの塩もみ

1.きゅうりを薄くスライスし、塩水に浸す。(3%の塩水、舐めてみてしょっぱいくらいが目安です)
しんなりしてきたら、すぐに両手に持ってギュッと水気を絞る。

有元葉子レシピ 鯵寿司 きゅうりの塩もみ

青紫蘇の千切り

1.青紫蘇は、千切りにし、labaseザルに移し、に入れそのままlabaseボウルに、の冷水に浸して数分置く。ザルを引き上げ、さらしやペーパータオルにとり、水気を充分に取る。

有元葉子レシピ 鯵寿司 青紫蘇

レンコンの甘酢漬・生姜の甘酢漬

1.酢水を入れたボウルにスライサーをのせ、レンコンをスライスさせて切る。鍋に熱湯を沸かして酢を加え、薄切りのレンコンをひと網ずつ加えてはすぐに引き上げ、甘酢に浸す。
これを繰り返す。
甘酢生姜も、はすと同様にする。

すし飯

1.器にすし飯を盛り、白炒りごま、鯵、レンコンの甘酢、きゅうり、青紫蘇、すだちを散らす。これをもう一回繰り返して重ねる。

有元葉子レシピ 鯵寿司 

コメントby Yoko Arimoto

鯵はよくしめます。素材が美味しいので塩は多めに、お酢につける時間は長めにします。野菜もたっぷりさわやかな家庭ならではの秋のお寿司です。丁寧な下ごしらえが味を決めます。

写真撮影:中本浩平

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