材料
鯵 4 クォート3枚におろす
きゅうり 3 本
青紫蘇 20 枚
すだち 3 個薄切り
新レンコンの甘酢漬け 小1個分
生姜の甘酢漬け 適量
すし飯 2合分
白煎りごま 適量
甘酢
千鳥酢 200 ミリリットル
メープルシロップ 100 ミリリットル
塩 小さじ 1
すし飯
米 2合
千鳥酢 60 ミリリットル
白砂糖 大さじ 1
塩 小さじ 1/3〜2/3
作り方
鯵の酢〆
1.labase角バットにザルをのせ、3枚におろした鯵を並べて両面に細かい塩をふる。皮目を下にする。しばらくすると、表面に水分が上がってくるので、その水分を拭く。浮いてきた骨を骨抜きで丁寧に抜く。
2.labase角バットに1.の鯵を並べて、浸るように酢を注ぎ入れる。途中上下をひっくり返す。
3.皮を上にして置いて、端から皮を手で引きながら包丁の背で押し、皮をひく。鯵を食べやすい大きさにそぎ切りにする。
きゅうりの塩もみ
1.きゅうりを薄くスライスし、塩水に浸す。(3%の塩水、舐めてみてしょっぱいくらいが目安です)
しんなりしてきたら、すぐに両手に持ってギュッと水気を絞る。
青紫蘇の千切り
レンコンの甘酢漬・生姜の甘酢漬
1.酢水を入れたボウルにスライサーをのせ、レンコンをスライスさせて切る。鍋に熱湯を沸かして酢を加え、薄切りのレンコンをひと網ずつ加えてはすぐに引き上げ、甘酢に浸す。
これを繰り返す。
甘酢生姜も、はすと同様にする。
すし飯
1.器にすし飯を盛り、白炒りごま、鯵、レンコンの甘酢、きゅうり、青紫蘇、すだちを散らす。これをもう一回繰り返して重ねる。
コメントby Yoko Arimoto
鯵はよくしめます。素材が美味しいので塩は多めに、お酢につける時間は長めにします。野菜もたっぷりさわやかな家庭ならではの秋のお寿司です。丁寧な下ごしらえが味を決めます。
写真撮影:中本浩平