去る2021年6月26日 土曜日
2回目のインスタライブを行いました。
たくさんの皆様にご視聴いただき、ありがとうございました。
今回はゲストにピアニストの山中惇史さんをお招きしました。
山中さんは、料理の面白さに目覚めて以来、趣味で色々なお料理に挑戦しています。
山中さんのご希望もあって、有元が”夏野菜を使った和食を二品”をご紹介しました。
当日は準備段階から、山中さんも参加。
(この様子は、ちょっとだけプレ配信しました)
山中さんは料理が上手で、とても楽しんでいる感じで料理中にも率直な質問があったので、
ご覧になった方々も、あっという間の1時間半だったのでは?
楽しいライブになって、有元も本当に喜んでいました。
またご一緒できるといいですね!
◆◆◆◆インスタライブ レポート◆◆◆◆
準備:出汁をひく
鰹節でゆっくりと時間をかけて出汁をひく。
今回は鰹節のみです。
”出汁のおいしい味が出るまで、自分の舌で何度も味見をすること”
有元から、丁寧に出汁をひくことを教わりました。
この出汁を使って、”麺つゆ”を作ります。
この”麺つゆ”があると、色々な料理に使えてとても便利です。
料理1:夏野菜の揚げ浸し
この日は、いんげん、ピーマン、ナスを素揚げしました。
先ず、ラバーゼの揚げ鍋に揚げかごをセットして、太白ごま油を入れて火にかけます。
野菜の素揚げは高温でサッと揚げる、のが美味しく揚げるコツ。
油が丁度良い温度になるまで、野菜の準備をします。
いんげんは手でポキポキと折って。
ピーマンはペティナイフで芯を残すように切るとまな板が汚れません。
いんげんとピーマンはそれぞれ手早く素揚げします。
揚げかごに入れて、ジューッと。
引き上げたら、油を切ってそのまま麺つゆの中に。
ナスは縦半分に切って斜め切り。切ったらすぐに揚げ油の中へ。
ナスを色良く油を吸わないように揚げるには、
油を高温にしてナスを1個ずつ切ったらすぐ油に入れて揚げる。
ナスの切り口が少し色付いたら揚げ上がり。皮部分は美しい”なす紺”色に。
1個ずつ高温だから早く揚がるので、油を吸いません。
低い油温で時間をかけると油を吸ってしまいます。
これには、お素麺が合いますよね。
美味しい出汁で作ったこの麺つゆはちょうど良い味加減なので、飲み干したくなります。
(山中さんは全部飲んでしまいました。)
料理2:鯵のつみれ揚げ
先ず、3枚におろした鯵の骨を取り除く作業。
有次さんの骨抜きを使って、山中さん初挑戦です。
指先の感覚を頼りに、鯵の骨を1本ずつ抜いていきました。
(骨抜き作業はあっという間に習得。
さすがピアニスト。指先の感覚は鋭いですね!)
その鯵をぶつ切りにして、フードプロセッサーに。
つなぎに片栗粉も入れます。
新生姜(粗みじん切り)と分葱(小口切り)を混ぜて小判型に成形したら、
パウダー缶で小麦粉をまぶし大葉をくっつけて、揚げます。
辛子醤油で頂きました。
ワンポイント:辛子をかく
ここで、有元から”辛子をかく”ことを教わりました。
有元は練り辛子を使わず、いつもこの方法で辛子を作っています。
粉辛子(スーパーに売ってる小さい缶のアレです)に熱湯を注ぎ、箸でかき混ぜます。
辛子の香りがたってきたら、蓋をしておきます。
暫くすると、更に香りが増して美味しい辛子になります。
◆◆◆◆皆様からのQ&A◆◆◆◆
今回もインスタライブ中にたくさんの質問がありました。ゲストの山中さんからの質問も合わせてまとめました。
【お出汁のひき方】
Q.水はただの水ですか?昆布などを入れた水ですか?
A.ただの水です。
Q.お出汁が水っぽかったらどうすればいいでしょうか?
A.もう少し時間をおく、または少しだけ火を入れてみてください。
鰹節によってはいくら待ってもいい味が出ないものもあります。
香りの良い上質な鰹節を選びましょう。
【夏野菜の揚げ浸し】
Q.揚げる時にどんな油を使っていますか?
A.今回は「太白胡麻油」を使いました。
Q.野菜の揚げ浸しはなぜ別々に野菜をあげるのですか?
A.野菜によって揚げる温度や時間が違うからです。また、一度に入れてしまうと油の温度も下がってしまうからです。
Q.茄子を1本ずつ切ってから揚げるのはなぜですか?
A.切った表面が酸化してしまい美味しく無くなってしまうからです。
1個ずつ高音で素早く揚げると油を吸いません。
【鯵のつみれ揚げ】
Q.骨抜きはどこのものですか?
A.有次さんの骨抜きです。
Q.骨抜きを持っていない場合はどうしたらいいでしょうか?
A.よく切れる包丁で、骨の両側に切り込みを入れるとスッと骨を取ることができます。
Q.フードプロセッサーはどこのものですか?
A.Cuisinart(クイジナート)です。
Q.タネをこねる途中で卵を入れたのはなぜですか?
A.タネに弾力がありすぎる場合は出来上がりが硬くなっててしまうので、卵も入れてまとまる程度の柔らかさにしてください。
Q.labaseのパウダー缶を使うと何がいいのでしょうか?
A.この道具があると、必要な量だけ粉をふるうことができてとても便利です。
Q.シリコンヘラはどこのものですか?
A.今秋発売予定のlabase(ラバーゼ)新商品です。
Q.labaseの揚げ鍋は揚げ物以外でも使えますか?
A.販売しているメーカー側の取扱説明書では、NGです。でも私は個人的に、自己責任できんぴらを作ったり炒め物を作ったりする時に使っています。
Q.お箸はどこのものですか?
A.京都の御箸司 市原平兵衞商店さんの物です。
Q.使用後の揚げ油はどうしますか?
A.何度か使いたい場合は、最初に野菜の素揚げをして、次に魚や肉を揚げるといいです。それでも、まだ捨てたなくない、という時には豚肉を揚げます。(これは色々な本にも掲載していますのでご覧ください)そして、捨てる時は固めて捨てています。
Q.砂糖のおすすめはありますか?
A.白い砂糖はほとんど使いません。砂糖として使うときはきび砂糖を使っています。甘さが欲しい時はメープルシロップゴールデンタイプを使っています。ミネラルやカリウムも入っていて体にいいですよ。
Q.お子様が小さい時に家族の晩ご飯を作る時間はどのくらいでしたか?
A.小一時間程度でしょうか。あとは作り置きしたものを使っていました。色々と作るのが楽しいので、それを子供たちが喜んで食べていました。
「料理本がすごく好きで、いつもよくみているのですが、料理本には書かれていない、行間とか、間合いとかそういうものがとても楽しかったです。」と山中さん。
今回は、labase(ラバーゼ)のパウダー缶、揚げ鍋、浅型ざるをはじめ沢山の道具が出てきました。
「道具選びはとても大事です。ちょっとでも使いづらいとお料理の楽しさが無くなってしまうのです。」と有元。
皆様も道具を上手に使って、楽しくお料理をしてくださいね。
また次回お会いできる日を楽しみに!