1.鴨の皮目にフォークでぶつぶつと穴をあける。フライパンを熱して（油を入れずに空焼き状態にする。鉄フライパンで作ると良い。）鴨の皮目を下にしてこんがりと全体が色良くなるまでじっくりと焼く。ひっくり返して 10分〜15分 ほど焼く。鴨のサイズにより焼き時間が異なるので注意する。押してみて、まだ弾力がある程度まで焼き、そのまま粗熱が取れるまで置いておく。
あら熱がとれたら薄く切り全体に塩と粉山椒を振っておく。
3.ネギは白髪切りし氷水につけてパリッとさせ、水気をしっかり切る。
4.鴨、水菜、白髪ネギをざっくりと混ぜ、ごま油と酢をふり器に盛りつける。
鴨は焼きすぎないように焼き加減を見極めるのが大切です。食べる人好みの焼き加減にするようにしましょう。
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