カスタードプディング

1.カラメルを作る。深めの小鍋にグラニュー糖を入れ、水を半量ほど加える。はねるので鍋は必ず深めのものを用意すること。

2.中火にかける。混ぜずに鍋をゆらして、焦がしていく。好みの色に焦げてきたら、はねるので鍋を自分と反対側に傾けて、注意しながら残りの水を少しずつ加える。

3.鍋の中で静かにとろりと流れて、器に流すことができる感じになるまで火を通す。水を少しずつ入れて、濃度を好みに調整するのがコツ。

4.カラメルの固まり具合を見る。グラスに入れた水に箸でカラメルをすくって落とす。とろーんと落ちて、グラスの底で丸く固まったらちょうど良い固さ。
カラメルがかたくなりすぎたら、水少々を加えて火にかけ、ちょうど良いかたさにする。耐熱カップにソースの半量を流し入れる。皿を傾けながら、均等に流していく。

5.プティングを作る。別の深鍋に牛乳を入れ、グラニュー糖を加えて弱めの中火にかける。泡立てないように静かに混ぜながら煮溶かす。沸騰させないように気をつけること。グラニュー糖が溶けたら、ボウルに移し、冷ましておく。

6.卵を別のボウルに割り入れ、泡立て器を一の字をかくように左右に動かし、白身を切るように泡立てないように卵を溶く。

7.冷ました牛乳を泡立てないように6.に静かに加え、静かによく混ぜる。白身を切るように混ぜる。

8. 7.にラム酒を加える。軽く泡立て器で混ぜる。

9. 8.の卵液を4.の耐熱カップにザルでこし入れる。この時、卵液が泡立たないようになるべるざるに近づけて注ぐ。ざるに残った白身を無理に押して入れないこと。