1.labase角バットにザルをのせ、３枚におろした鯵を並べて両面に細かい塩をふる。皮目を下にする。しばらくすると、表面に水分が上がってくるので、その水分を拭く。浮いてきた骨を骨抜きで丁寧に抜く。
2.labase角バットに1.の鯵を並べて、浸るように酢を注ぎ入れる。途中上下をひっくり返す。
3.皮を上にして置いて、端から皮を手で引きながら包丁の背で押し、皮をひく。鯵を食べやすい大きさにそぎ切りにする。
1.きゅうりを薄くスライスし、塩水に浸す。（3％の塩水、舐めてみてしょっぱいくらいが目安です）
しんなりしてきたら、すぐに両手に持ってギュッと水気を絞る。
1.酢水を入れたボウルにスライサーをのせ、レンコンをスライスさせて切る。鍋に熱湯を沸かして酢を加え、薄切りのレンコンをひと網ずつ加えてはすぐに引き上げ、甘酢に浸す。
これを繰り返す。
甘酢生姜も、はすと同様にする。
1.器にすし飯を盛り、白炒りごま、鯵、レンコンの甘酢、きゅうり、青紫蘇、すだちを散らす。これをもう一回繰り返して重ねる。
鯵はよくしめます。素材が美味しいので塩は多めに、お酢につける時間は長めにします。野菜もたっぷりさわやかな家庭ならではの秋のお寿司です。丁寧な下ごしらえが味を決めます。
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